Filet de saumon en feuille de Brick
Le saumon est un de mes poissons préférés. Très versatile, il se prête à plein de différentes techniques de cuisson ! Voilà une recette comme je les aime : beaucoup d’effet pour peu de travail, en plus on peut tout faire à l’avance, c’est juste parfait.
Voilà une petite astuce afin de saler à cœur votre saumon, à faire au début de la recette : coupez 4 pavés de saumon (chacun à 120 g), puis posez-les sur un plat. Couvrez sur 2 mm de gros sel et laissez poser pendant 10’. Ôtez le sel et rincez les pavés sous l’eau froide, puis séchez avec du papier ménage – remettez sur la plaque jusqu’à son utilisation.
Pour cette recette, on va utiliser la feuille de Brick – une fine feuille qui se présente sous forme de disque ou carré, intercalée par une feuille de papier sulfurisé. On trouve la feuille de Brick dans presque toutes les grandes surfaces en France et elle se garde assez longtemps dans son plastique d’origine, à condition que vous le refermiez hermétiquement après ouverture.
La feuille de Brick sera pliée comme une aumônière autour du saumon, permettant à la chair de cuire à la vapeur pour éviter le dessèchement, pendant que la pâte sera délicieusement croustillante – un contraste que j’aime beaucoup quand je cuisine.
Pour apporter un peu plus de saveur, nous allons ajouter une jolie julienne de légumes à base de carottes, céleris et poireaux, juste tombée au beurre et légèrement assaisonnée.
Et voilà comment on fait ces jolis paquets de feuille de Brick :
1 – On décolle délicatement la feuille de Brick du papier sulfurisé (pour éviter de la déchirer).
2 – Puis on la badigeonne des deux côtés avec du beurre fondu. Détail important : coupez une feuille de brick en 4 et mettez sur chaque feuille ce triangle au milieu, pour renforcer la base de l’aumônière !
3 – Ensuite, on ajoute une cuillère de julienne de légumes au milieu, et on emballe le filet de saumon dans la feuille de brick tout en soulevant le bord de la feuille.
4 – On ferme l’aumônière avec un bout de ficelle et on pose sur la plaque de cuisson, puis on garde la plaque au frais jusqu’à son utilisation.
Pour la cuisson : préchauffez le four à 200 C, chaleur tournante. Enfournez la plaque au milieu du four, puis laissez cuire pendant 5’ ou jusqu’à ce que la croûte soit croustillante. Éteignez le four, puis laissez « tirer » le poisson (en équilibrant les jus), pendant 5-7 minutes.
Servez avec une sauce au safran et quelques jeunes pousses.
Recette du saumon
- 4 pavés à 70 g net de saumon (sans arêtes, sans peau, sans graisse)
- 80 g de carottes, coupées finement en julienne
- 80 g de poireaux, coupés finement en julienne
- 80 g de céleri tige coupé finement en julienne
- 5 feuilles de brick
- 50 g de beurre fondu
- Sel, poivre
1 – Couvrez les pavés de saumon avec une fine couche de gros sel (2mm) et laissez poser 10 minutes. Enlevez le sel, rincez sous l’eau fraîche – réservez.
2 – Faites revenir la julienne de légumes dans un peu de beurre à feu moyen pendant 1-2 minutes, salez et poivrez. Versez-la dans un récipient et attendez qu’elle soit refroidie.
3 – Beurrez 4 feuilles de brick (extérieur) et posez-les chacune chacun sur son papier d’emballage. Découpez la 5ème feuille pour renforcer le fond. Garnissez chaque feuille de brick avec un peu de julienne de légumes (1 ½ c. à soupe).
4 – Posez le pavé de saumon dessus.
5 – Fermez en aumônière (utilisez une petite ficelle en coton), puis placez chaque paquet sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et gardez au frais jusqu’à l’utilisation.
Cuisson : préchauffez le four à 210°, enfournez la plaque et faites cuire jusqu’à ce que les paquets soient dorés (env. 5-7 min).
6 – Eteignez le four et laissez reposer pendant 5 minutes avant de les sortir. Cette cuisson rapide assure un saumon très moelleux, légèrement rosé. Si vous préférez une cuisson plus à cœur, laissez reposer 10 minutes après avoir éteint le four.
Recette de la sauce au safran
- 1 échalote, finement hachée
- 20 g de beurre
- 100 ml de fond de poisson frais
- 50 ml de Noilly prat ou Martini extra-dry ou vin blanc sec
- 20 cl de crème fluide 35 % de mg
- 10-15 fils de safran, trempés dans un peu d’eau chaude pendant la nuit
- Sel, poivre
- Quelques gouttes de jus de citron
- Curry
- Poivre de Cayenne
1 – Faites revenir l’échalote dans du beurre dans une petite casserole jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide.
2 – Déglacez avec l’alcool de votre choix et ajoutez le fond de poisson. En remuant de temps en temps, faites réduire presque complètement.
3 – Ajoutez la crème et les fils de safran (et l’eau de trempage). Faites réduire la sauce encore une fois, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu.
4 – Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron, une pointe de poivre de Cayenne et de curry.
5 – Réservez.
6 – Servez la sauce réchauffée avec le saumon sorti du four – accompagnez d’un peu de julienne de légumes.