Cake financier
Le financier – d’où vient son nom?
Comme il le laisse entendre, l’origine du nom du «financier» étroitement lié au monde économique. Et il trouve son origine à la fin du XIXe siècle. A cette époque, un pâtissier nommé Lasne décide de remettre au goût du jour des petits gâteaux aux amandes appelés «Visitandines», dont la fabrication est faite à base d’amandes, de farine, de sucre, de beurre et de blancs d’œufs. Son commerce étant situé à proximité de la Bourse, à Paris, sa clientèle était essentiellement composée de financiers, soucieux de manger quelque chose rapidement sans se salir les mains. Le gâteau fait alors office de mets idéal. Devant le franc succès rencontré par la pâtisserie, Lasne a choisi de modifier la forme ovale du gâteau pour une forme rectangulaire qui lui donne ainsi un aspect de lingot d’or, en clin d’œil à ses clients.
Voilà quelques astuces pour réussir des cakes (d’une façon générale) :
On choisit un moule à cake en acier ou avec un revêtement Téflon pour une parfaite conduction de chaleur. Pour ce cake, j’ai utilisé deux petits moules de 16 x 8 x 8 cm, une taille parfaite pour obtenir des tranches pas trop grandes.
Avant de préparer la pâte, je vous recommande de chemiser le moule à cake entièrement avec du papier sulfurisé. Il suffit de placer le moule au milieu d’un papier sulfurisé assez grand pour couvrir les parois une fois plié et de tracer un trait de crayon tout autour du fond. Ensuite, il faut plier le papier le long des traits de crayon et on fait quatre incisions (voir photo à droite) pour ensuite mettre ce patron à l’intérieur du moule qu’il devrait recouvrir parfaitement.
La cuisson est également importante : On enfourne le cake en bas du four, dans le four préchauffé avec chaleur traditionnelle (voûte et sole) ou chaleur intensive (chaleur tournante avec sole). On optera plutôt pour une cuisson longue (50 minutes) à températures moyenne (150-155 C) afin que la pâte soit parfaitement cuite et pour éviter une coloration trop foncée.
Pour que le cake gonfle bien et se développe harmonieusement, entaillez-le légèrement sur toute la longueur avec une corne trempée dans de l’huile ou beurrée – soit juste avant de l’enfourner soit après 10′ de cuisson.
Recette du cake financier
100 g de beurre doux
15 g de miel
1 citron (bio), zeste râpé
120 g de blanc d'oeuf
1 pincée de crème de tartre
50 g de poudre de noisettes
(avec ou sans peau)
55 g de farine
1/2 c. à café de levure chimique
100 g de sucre glace
50 g myrtilles ou de framboises
1 cs de noisettes sans peau,
concassées
+ cassonade et beurre
pour chemiser le moule
- Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez un petit moule généreusement avec du beurre mou, placez au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte, puis tapissez entièrement de cassonade. Retournez pour enlever le surplus*.
- Mettez le beurre dans une casserole, et chauffez jusqu'à obtenir une belle couleur blonde. Passez le beurre fondu dans une passoire – vous devez en récupérer 75 g. Ajoutez les miel et le zeste de citron, mélangez, puis laissez tiédir à 50°C.
- Battez légèrement les blancs d'oeuf tempérés (30°C) en neige avec une pincée de crème de tartre, ils doivent rester semi-liquides.
- Mélangez les poudres : noisette, farine, sucre glace. Incorporez ce mélange à vos oeufs en neige, ajoutez puis mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet pour obtenir un appareil homogène.
- Ajoutez le beurre fondu tiède très lentement en filet, soit au batteur dans un robot ou à la main, en utilisant un fouet (au fait, il s’agit d’une émulsion, comme une mayonnaise. Si vous faites trop vite, le mélange va trancher et la cuisson ne sera pas uniforme !)
- Versez le mélange dans le moule à cake puis parsemez de framboises (ev. congelées) et d’éclats de noisettes sur le dessus.
- Faites cuire au four préchauffé à 170°C pendant 35 minutes, vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dent.
- Démoulez et laissez refroidir.
- NB Pour une finition légèrement caramélisé, on peut chemiser le moule avec du beurre et de la cassonade. Pour un démoulage plus facile, je recommande de chemiser le moule comme décrit dans l'article ci-dessus.
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