Asperges vertes au chorizo, noix et tomates séchées

Comment choisir les asperges

Quand on les voit sur les étales, on sait que le printemps est arrivé! Mais faut-il savoir encore les choisir : je regarde toujours en premier les pointes qui doivent être ni trop ouvertes ni trop fermes et surtout pas abîmées! Ensuite, je scrute attentivement les talons (et je suis prête à ouvrir le papier pour les voir!!) : si la coupe a l’air fraîche et récente, c’est bon signe. Un bout ligneux = une asperge qui est sur les étales depuis plusieurs jours. La provenance joue un rôle bien sûr … si vous avez la chance d’en trouver des asperges cultivées localement, n’hésitez pas, même s’il faut être un peu plus patient que celles qui viennent du Mexique.

Blanches ou vertes? Les blanches ont cet arôme absolument unique, avec une légère amertume en fin de bouche. J’adore les asperges d’Allemagne et d’Alsace, d’un calibre assez gros, provenant des terres sableuses qui leur donnent un goût très doux,, avec peu d’amertume. Les vertes sont moins typés et peut-être plus versatiles – à utiliser aussi dans des poêlées de légumes. 

 

 

Il y a plein de façon de servir les asperges. La plus connue est sans doute les asperges blanches avec une belle sauce hollandaise ou accompagnées d’un peu de Jambon de Parme et arrosées d’un filet de beurre noisette.

Aujourd’hui, j’aimerais vous présenter cette recette un peu atypique que j’ai goûté dans un petit restaurant parisien il y a 2 ans : des asperges au chorizo!

Les dés croustillants de chorizo avec le croquant des noix et l’acidité des tomates est un accompagnement  juste parfait pour les asperges  bien tendres. Un peu de crème fraîche pour une touche d’onctuosité et quelques feuilles de roquette – c’est tout ce qu’il faut pour cette recette facile et épatante! 

Un petit mot pour la préparation et la cuisson : après avoir lavé soigneusement les asperges, on coupe ou casse le talon pour ôter la partie fibreuse. J’aime éplucher la partie inférieure des asperges vertes, le contraste de couleur après cuisson est très jolie. Les asperges blanches doivent s’éplucher impérativement, si non elles seraient trop fibreuses. 

La cuisson peut se faire à l’eau (à l’anglaise) ou à la vapeur. Pour la cuisson à l’eau, il faut porter à ébullition 2 l d’eau dans une casserole très large, afin de pouvoir placer les asperges aisément, à l’horizontal. On peut les ficeler en botte, personnellement je ne le fais jamais.

On ajoute 1 c. à soupe de gros sel, 1 pincée de sucre (pour neutraliser l’amertume) et une lichette de beurre pour leur donner de la brillance. Attention de ne pas trop cuire les asperges : quand un couteau d’office s’enfonce facilement juste en dessous de la pointe, c’est le moment de les ôter du feu. Si on ne les sert pas immédiatement, il faut les plonger dans de l’eau glacée, pour stopper la cuisson et fixer la couleur. 

 

Recette asperges vertes au chorizo,

noix et tomates séchées

(pour 4 personnes)

 

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 150 g de crème fraîche épaisse
  • 2 tiges d’oignon printaniers, finement hachées

1 – Lavez les asperges, puis cassez ou coupez le talon. épluchez la partie inférieure, puis coupez chaque asperge en deux, légèrement en biais pour obtenir les pointes et les bouts.

2 – Dans une casserole avec couvercle, portez 2 l d’eau à ébullition, ajoutez 1 cuillère à soupe de gros et faites blanchir les pointes pendant environ 5 minutes, les bouts pendant 6 minutes. Les asperges doivent être suffisamment cuites pour perdre leur croquant, mais la pointe ne doit en aucun cas s’effacer ou devenir trop cuite – ceci peut varier selon la  taille des asperges! 

 3 – Plongez les asperges immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis égouttez-les soigneusement sur du papier  ménage. 

4 – Mélangez la crème fraîche avec les oignons primeurs finement hachées, assaisonnez avec du sel et du poivre. 

Dressage  : déposez au milieu de chaque assiette une grande cuillère de crème fraîche, puis arrangez dessus environ 5-6 morceaux d’asperges, comme un petit fagot. Arrosez avec le condiment au chorizo (voir recette ci-dessous) et décorez avec quelques feuilles de roquette. Saupoudrez de poivre blanc fraîchement moulu et servez immédiatement.  

Condiment chorizo, noix & tomates séchées

 

  • 100 g de chorizo, force moyenne
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 50 g de tomates séchées à l’huile
  • vinaigre balsamique blanc
  • 50 g de roquette 
  • 1 tige d’oignon printanier, finement hachée

1 – Coupez le chorizo en petit morceau de 3 x 3 mm. 

2 – Dans une petite poêle anti-adhésive, ajoutez les dés de chorizo, et 3 c. à soupe d’huile de tomates séchées, puis chauffez à feu moyenne et faite cuire le chorizo jusqu’à ce qu’il devienne un peu croustillant et que l’huile soit parfumé.

3 – Ajoutez les créneaux de noix hachés grossièrement et les tomates séchée.

4 – Déglacez avec 1//2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, puis ajoutez les oignons printaniers en dernier. Versez ce condiment sur les asperges disposez en assiette.